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      紅茶的基本制作工藝,你知道嗎?

      2021-01-27

      紅茶,以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料,經萎調、揉捻(切)、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。

      因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調,故名。

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      紅茶開始創制時稱為“烏茶”。正宗野生紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應,鮮葉中的化學成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。

      香氣物質從鮮葉中的50多種,增至300多種,一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物,從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。 注: 絡合:是指紅茶制作或對形成紅茶芳香物質進分解、測試的專用術語,它比一般用“合成”一詞的函義更廣一些。

      絡合物:在此指產生紅茶滋味“濃(厚)、強(烈)、鮮(爽)特點的豐富可溶性物質,主要包括安基酸、(特別是茶氨酸)、兒茶素、黃茶素、咖啡堿、果膠素、酚性物質及氧化物以及其它呈味物質成分。由于這些物質成分的絡合作用,形成了紅茶鮮醇香甜的品質特征。

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      二、紅茶制造工藝 我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文野生紅茶廠家野生紅茶為例,簡介紅茶的制造工藝。

      1、萎凋 萎凋是指鮮葉經過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋,可適當蒸發水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造形。此外,這一過程和使青草味消失,茶葉清香欲現,是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處,擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過程,這是目前普遍使用的萎凋方法。

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      2、揉捻 紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度,同時,由于葉細胞被破壞,便于在酶的作用下進行必要的氧化,利于發酵的順利進行。

      3、發酵 發酵是紅茶制作的獨特階段,經過發酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下,組織細胞膜結構收到破壞,透性增大,使多酚類物質與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產生氧化聚合作用,其它化學成分亦相應發生深刻變化,使綠色的茶葉產生紅變,形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。

      4、干燥 干燥是將發酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發水分,達到保質干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發酵;蒸發水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質,獲得紅茶特有的甜香。


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